Загрузка...

НЕОБХОДИМОСТЬ УПАКОВКИ ПОД ВАКУУМОМ

Без упаковки пищевых продуктов в вакуумные пакеты начинают происходить химические и микробиологические изменения продукта из-за воздействия кислорода, света и температуры. Очень чувствительные к окислению белки рыбы, птицы и конечно мяса.

При переходе более 50% оксимиоглобина в метмиоглобин мясо становится непригодным к применению. Сыпучие пищевые продукты подвержены сильному окислению вследствие большой площади соприкосновения с кислородом. Для устранения вредного влияния кислорода на продукты используют различные приемы: удаление кислорода, применение защитных газов, замораживание продуктов.

Наиболее доступным является использование упаковки пищевых продуктов в вакуумные пакеты, при котором кислород удаляется с помощью, естественно, вакуума. Вакуумные пакеты при изготовлении требуют, главным образом, полимерные пленки: ПВХ, ПВХД, ПП, ПА и др. и комбинированные материалы с высокими барьерными свойствами. При вакуумной упаковке мяса чаще всего используют саран, облученный ЭВА, найлон и др.

Для вакуумного упаковывания используют чаще термоусадочные пленки, термоформованные материалы и skin-упаковки.

При использовании упаковки пищевых продуктов с использованием термоусадочной пленки, продукт, упаковывается в вакууме в термоусадочную пленку с высокими барьерными свойствами: комбинированный материал, состоящий из слоев полиолефина и ПВХ. При этом первоначальный цвет сохраняется благодаря низкой кислородопроницаемости материала.

После обертывания куска мяса производится отсос воздуха из упаковки в специальной камере с последующим обжатием ее при помощи металлического зажима или термосваркой. Такое упаковывание производится на оборудовании, снабженном поворотным столом и одной вакуумной камерой объемом до 0,16 м3, позволяющей упаковывать куски мяса длиной до 60 см.

Распространены также термоформованные упаковки для свежего мяса в виде лотка из термопласта (ПО, ПВХ, ПС) или вспененного материала, например, пенополистирол, на котором размещают упаковываемый продукт, а сверху приваривается пленка, из-под которой предварительно выкачивается воздух и создается соответствующий вакуум.

Некоторой разновидностью такой упаковки является упаковка типа "skin", повторяющая после термообработки контуры продукта за счет плотного облегания содержимого упаковки ("вторая кожа").

Для упаковки скоропортящихся продуктов (мяса, мясных продуктов, рыбы, птицы, изделий из них, хлебобулочных и др.) целесообразно применение вакуумной упаковки "multivac". Процесс упаковки происходит за счет высокой степени усадки полимерных пленок (сокращающиеся материалы), подготовленных специальным образом.

Для упаковки пищевых продуктов применяют также и многослойные пленки, обладающие хорошими облегающими свойствами, которым дополнительно придаются эффективные барьерные свойства, мешающие проникновению кислорода. Не рекомендуется применять для упаковки под вакуум тонкие мягкие пленки, этот способ не используется для упаковки хрупких и легко деформируемых продуктов и продуктов с острыми поверхностями, чтобы не повредить пленку.